Een nieuwe kijk op Robusta
De meeste barista’s kennen Robusta als een minderwaardige koffie die vooral wordt gebruikt in blends. Dat kan beter!
Om dat goed te kunnen begrijpen gaan we eerste een stukje terug in de tijd. Canephora is in de 19e eeuw geïdentificeerd in Congo en eind 19e eeuw ingezet als commerciële koffiesoort onder de naam Robusta. De aanleiding hiervoor was een hardnekkige plantenziekte die de Arabica koffieplanten bedreigde. Voor die tijd bestond de commerciële koffieteelt en handel alleen uit Arabica koffie. De koffie industrie behandelde de Robusta hetzelfde als de Arabica, want koffie is immers koffie.
Niet dus.
Er zijn veel verschillen tussen de Canephora en de Arabica. De plant groeit anders. Zo heeft de Canephora grotere bladeren en kan de plant hoger worden. Een Canephora geeft ongeveer anderhalf keer meer bessen en kan bovendien beter tegen hogere temperaturen. De koffiebonen van de Canphora zijn kleiner en ronder dan die van de Arabica. Bovendien is de cel structuur meer open. Dit laatste is heel belangrijk om te weten als je de boontjes gaat roosteren. Mikolaj Pociecha heeft bijvoorbeeld een belangrijke rol gespeeld in het onderzoeken van de juiste manier van roosteren. In zijn laatste boek beschrijft hij dit nauwkeurig en staan ook een aantal handige recepten voor het zetten van filterkoffie met Canephora. Ondertussen is in 2025 ook het eerste Canephora Flavor Wheel uitgegeven onder leiding van Dr. Fabiana Carvalho.
Hoewel er dus best al veel kennis beschikbaar is, wordt de Robusta meestal verwerkt met meer defecten (afwijkingen) dan bij Arabica is toegestaan. De bonen worden vervolgens op een verkeerde manier geroosterd en ook nog op een verkeerde manier gezet. Dat de uitkomst een bittere drank is zonder enige complexiteit is dan logisch. Maar niet echt eerlijk om de plant de schuld te geven van onze onkunde.
Gelukkig zijn er ook producenten die zich specialiseren in het verbouwen en verwerken van hoge kwaliteit Canephora.
Vanwege de klimatologische en economische potentie vinden we dat Canephora een podium verdiend en als volwaardig product moet worden gezien én behandeld.
Er is nu dus een flavor wheel, er is meer bekend over roostertechniek en ook de cultivars zijn grotendeels in kaart gebracht. Bij BaristaCollege hebben we daarom een Canephora training ontworpen speciaal voor barista’s. Tijdens het schrijven en maken van die training kwamen we nog wel een aantal gaten in de beschikbare kennis tegen. Er is bijvoorbeeld nog geen brewing standard voor de Canephora. Met The Canephora Project willen we daar vanuit BaristaCollege graag aan bijdragen.
Wat gaan we doen?
We noemen dit een community based onderzoek. We hebben 180 kilo hoge kwaliteit Canephora gekocht, deze komt half juli 2026 in Nederland aan. Vervolgens gaan we in augustus een brandprofiel opstellen om deze te roosteren. Een grote groep barista’s (de community) zal met de geroosterde boontjes aan de slag gaan. Het recept van de lekkerste espresso sturen ze terug aan BaristaCollege. De recepturen van al die espresso’s zullen door BaristaCollege worden samengevoegd tot een Canephora brewing standard die in het voorjaar van 2027 zal worden gepubliceerd. Hoe groter en diverser de community is hoe beter de uitkomst zal zijn. Wil jij onderdeel zijn van deze community? Schrijf je dan in op de nieuwsbrief en meld je aan als deelnemer!
